CURIOSITA’ GASTRONOMICHE

IL TRAMEZZINO di MULASSANO 

Una delle grandi invenzioni del secolo da mettere sotto i denti si deve all’intuizione degli allora proprietari Angela e Onorino Nebiolo che dopo essere emigrati in America per cercare lavoro e sbarcare il lunario dopo qualche anno tornarono a Torino, la loro città natale, con l’intenzione di comprarsi un locale. Proprio in quei mesi la famiglia Mulassano mise in vendita lo storico locale di piazza Castello, cuore del cuore della città, al prezzo d’occasione di 300 mila lire. Con l’obiettivo di rilanciare il locale, i coniugi misero a frutto l’esperienza gastronomica maturata Oltreoceano. Dagli States la Nebiolo family era tornata mettendo in valigia un avveniristico tostapane e quindi furono i primi a proporre in Europa quel panino caldo e croccante imbottito di prosciutto e formaggio. Non paghi di questa novità ebbero l’idea che fu la svolta: quel pane soffice e impalpabile da cui si ricavavano i toast era perfetto anche freddo e farcito con salse, carni, salumi, e pesce. Così nacque il primo sandwich che, come riportarono le cronache locali, era farcito con burro e acciuga. Un tramezzino molto torinese che ancor oggi si può gustare da Mulassano insieme con decine di altre sfiziose alternative: dal cocktail di scampi, alla coda di aragosta, dal vitel tonné all’insalata di pollo, dai peperoni con alici, all’arrosto al Barolo. Insomma un autentico menu ricco di tantissime portate del territorio, che sostituisce il piatto in ceramica con due cuscinetti di mollica. Già perché una delle grandi intuizioni di madama Nebiolo fu proprio questa: tagliare via con precisione da scienziata la crosticina da ogni fetta di pancarré, così da garantire a ogni morso una leggerezza unica affidando il pane il ruolo di base neutra capace di esaltare il piatto forte, cioè la farcitura.

I tramezzini all’inizio vennero serviti come rompi-digiuno insieme con l’aperitivo, ma in capo a pochi mesi, il successo fu tale che i titolari di Mulassano decisero di proporli a mezzogiorno come pranzo veloce per i tanti impiegati e sartine che lavoravano nella vicina via Roma e via Po. Tutti li chiamavano paninetti. Sino al giorno di piena estate in cui si sedette ai tavolini in giunco del caffè un signore che ordinò un vermouth senza smettere mai di prendere appunti. Insieme con l’aperitivo arrivò un’alzatina d’argento traboccante di morbidi sandwich farciti. Il cliente li divorò e quando fu il momento di ordinarne altri li battezzò alla sua maniera: «Ci sarebbe un altro di quei golosi tramezzini?». Una definizione poetica che rimase nella storia, anche perché a inventarsela non fu un cliente qualunque, ma Gabriele D’Annunzio, che osservando la forma di pane a cassetta da cui si ricavava il sandwich imbottito pensò alla «tramezze» della sua casa di campagna.

 

IL VITELLO TONNATO 

Altro che francese: uno dei piatti simbolo degli anni ’80, ora tornato di moda, è nato in Piemonte nel ‘700. Capperi e acciughe c’erano già, ma la maionese no. E nemmeno il tonno.Si tratta infatti di una ricetta piemontese, nata probabilmente nel Cuneese all’inizio del XVIII secolo, anche se la paternità del piatto è rivendicata pure dalla gastronomia lombarda, veneta ed emiliana. E dire che, all’inizio, il tonno nella ricetta nemmeno compariva: “Tonné” derivava infatti dal francese “tanné”, che significava “conciato”. La lingua transalpina era uno dei tanti ingredienti di quel miscuglio linguistico che contraddistingueva il Ducato dei Savoia, in cui il francese e l’italiano erano le lingue ufficiali ma dove alla fine tutti, sovrani compresi, parlavano il dialetto piemontese, zeppo di francesismi. Quel “tonné” dal suono francese, chissà, era forse un modo  per dare lustro (magari ironicamente) e nobiltà a un piatto invece tipicamente popolare, preparato con gli avanzi della carne di vitello, lessata a lungo per ottenere la tanto agognata morbidezza.

Fatto sta che il tonno compare nella prima ricetta di vitello tonnato giunta fino a noi, quella redatta nel 1891 da Pellegrino Artusi nella sua Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Il grande gastronomo romagnolo prescriveva “vitella di latte, nella coscia o nel culaccio”, condita con le acciughe e poi bollita “con due chiodi di garofani, una foglia d’alloro, sedano, carota e prezzemolo”. La carne poi andava tagliata a fette sottili e tenuta “in infusione un giorno o due” in una salsa a base di acciughe, tonno sottolio, limone, olio e capperi. Nulla, ovviamente, si buttava: “Il brodo colatelo e servitevene per un risotto”. Artusi descrive dunque la preparazione fredda, tipicamente estiva: era uno dei piatti di Ferragosto, tanto in Piemonte quanto nel resto del Nord Italia, chissà, magari esportato dalle truppe piemontesi durante il Risorgimento. Nella preparazione calda, tipicamente invernale, la carne era invece arrostita, affettata e servita con la salsa di cottura addensata (spesso con farina) e arricchita da succo di limone. Rispetto alla ricetta attuale, la differenza sta nell’assenza della maionese, che è stata invece introdotta nel corso del Novecento.

 

LO ZABAGLIONE 

Probabilmente i dolci rappresentano la vera e più importante tradizione torinese, ma anche piemontese, come poi vedremo in seguito. Qui la pasticceria fresca si differenzia da quella che si può trovare altrove, per il Suo piccolo formato. La tradizione torinese della pasticceria mignon va fatta risalire al ‘500. Si racconta, infatti, che Fra’ Pasquale de Baylon, di origine spagnola, approdò a Torino intorno al 1580 presso la parrocchia di San Tommaso. Il frate era un bravo Cuoco e si narra che abbia suggerito un rimedio energetico alle dame e popolane della città che si lamentavano della scarsa vivacità dei loro consorti! Nel 1618, il frate spagnolo fu santificato, diventando santo protettore dei pasticceri, e la Sua ricetta, che prevedeva l’utilizzo di due tuorli d’uovo, di due gusci di zucchero e di un guscio di marsala si identificò sempre più con il suo nome (San Baylon),talché il dolce energetico venne battezzato sambaion nel dialetto torinese, e chiamato in italiano “zabaglione”. Lo zabaglione sarà uno degli elementi fondamentali utilizzati nella pasticceria per farcire, ad esempio, cannoli e bignole. I pasticceri torinesi perfezionarono i prodotti della scuola francese, sfornando dolci sempre più piccoli, veri e propri gioielli artigianali.

 

IL PINGUINO di PEPINO

Se Torino fosse un gelato sarebbe il “Pinguino”. Sì, un gelato “da passeggio”, su stecco, ricoperto di cioccolato e con un’anima di crema, inventato da Pepino ormai quasi 75 anni fa. Nel 1939, per le precisione. Il gelato “più imitato del mondo” nonostante sia anche uno dei pochi ad essere stato regolarmente brevettato. La ricetta era semplice:un gelato alla crema intorno ad uno stecco di legno il tutto ricoperto dal cioccolato che, indurendosi con il freddo lo chiude in un guscio croccante. Il pinguino, il primo gelato da passeggio al mondo, che potevano consumare sia gli uomini che le donne.